in Bier, Bourgondisch, Personal

Biersommelier / Zytholoog Les 4

Woensdag 28/11 les 4 afgelopen.

de voorbije les werd volledig gewijd aan “water” en aan “gist”
ook deze week begonnen we met een nieuwe vragenlijst:

  • Waar bevinden zich de enzymen noodzakelijk voor het brouwen
  • Geef de 2 belangrijkste Enzymen
  • Wie was Gambrinus?
  • Geef 4 bieren uit Oost-Vlaanderen
  • Geef 3 kruiden die gebruikt worden voor het bereiden van witbier
  • Wanneer worden de kruiden toegevoegd bij het bier en waarom?
  • Waarom moet men 1.5u koken
  • Geef de belangrijkste onderdelen van het Mouten
  • Waarvoor staat EBC & IBU ?
  • hoe kan men bier zoet maken ?

Water:

De hardheid van het water is ontzettend belangrijk bij het brouwen van bier.
Leidingwater bevat te veel chloor.

Voor lichte bieren (pilsbieren enz) is zeer zacht water nodig. Zwaardere bieren kan men ook brouwen met iets harder water.

optimale PH waarde van het water 5.5 dit is lichtzurig water.

Burtoniseren: het corrigeren van de hardheid van het water. dit doet men door brouwzouten (calciumsulfaat, calciumchloride,magnesiumsulfaat)  toe te voegen. Burtoniseren is afgeleid van de plaatsnaam Burton-on-Trent. Het Engelse bolwerk van de ales gebrouwen op basis van gipsrijk water. kenmerkend is drooge smaak.

uiteraard kregen we alweer een lekker biertje voorgeschoteld. dit keer een Triple hop van Tournée Generale. Het bier werd voor het programma ontwikkeld en bij Palm gebrouwen.

Gist:

In Belgie wordt er gebrouwen volgende 4 verschillende gistingswijzen :

  1. lage gisting ( pils)
  2. hoge gisting ( Trappisbieren,abdijbieren,witbieren,speciale belges, Saisons, Zwaar Blond)
  3. spontane gisting: (Lambiek, Geuze & afgeleide ( Faro,Kriek,..)
  4. gemengde gisting ( hoge gisting in combinatie met melkzuurbacterien) (Vlaams Rood-bruine bieren)

in de brouwerij maakt men onderscheid tussen 2 belangrijke Cultuurgisten

  • Saccharomyces Cerevisiae
  • Saccharomyces Carlsbergensis
Verder bestaan er ook nog vele wildgisten ( onderstaande zijn de belangrijkste)
  • Brettanomyces Bruxellensis
  • Brettanomyces Lambicus
nagisting: hiervoor gebruikt met plakgist ( deze plakt aan de bodem) .

komende 3 weken gaan we echt leren proeven. We ruilen de huidige docent/brouwer in voor een echte biersommelier die ons gaat introduceren en de fijne kneepjes van het vak gaat uitleggen. Dat hoop ik toch alleszins.

Schol.

weetje : Zoet bier : hoe dikker het beslag, hoe zoeter het bier. Enzymen hebben minder ruimte om werk te doen. hierdoor van nature uit zoeter bier.