Biersommelier 2

Vandaag begint officieel het 2e jaar van mijn opleiding tot Zyhtoloog/biersommelier. Als ik de agenda bekijk dan gaan komende 6 maanden druk worden.

18 woensdagen & 4 volledige zaterdagen zorgen voor een mooi traject. Het Programma in het 2e jaar van deze cursus ziet er alvast veel belovend uit. Ik tracht jullie op de hoogte te houden van mijn ervaringen in het 2 jaar bij Syntra Brussel.

Programma:

  • Debiet, tappen & serveren van bier
  • Biermarkt & omgeving
  • Bewaren, verpakken & ettiketeren.
  • Bier & gezondheid
  • Basissmaken & combinatieregels.
  • Bier & kaas
  • Schenken van bier
  • Bier & zeevruchten
  • Bier & sauzen
  • Blind Proeven
  • Praktische proef & Eindewerk

Na het succesvol afleggen van de theorie & praktische proef en uitwerking van het eindwerk zou ik me eind juni Zyhtoloog aka Biersommelier mogen noemen. Het klinkt wel lekker. in afwachting ga ik vooral veel proeven en over bier praten & schrijven.

Cheers.

Biersommelier / Zytholoog Les 5

Eerste les met onze 2e docent. we gaan de komende 3 weken slechts 1 ding doen.
proeven, proeven en nog eens proeven!

Voorwaarden voor goed proeven:

  • Zuiver Palet
    eventueel zuiveren met water ( brood bevat zetmeel en kan smaak aantasten)
    ideaal proefmoment tussen 10u & 12u ‘s ochtends ( fysiologisch gezien)
  • Condities
    limiteer op 6a8 producten (smaakpapillen raken oververmoeid)
  • Doorslikken
    Co2 + bitterheid achteraan op de tong
proeven met 3 zintuigen
  • zicht     ->+-10%
  • Neus   -> +-60%
  • Smaak ->+-30%
deze verdeling is natuurlijk slechts een indicatie. je kan zelf wel het verschil in smaak testen als je proeft met of zonder een wasknijper op je neus…. geur & smaakzin zijn nauw aan elkaar verbonden.Het degusteren van het bier zelf bestaat uit enkele verschillende stappen.
hiervoor kregen we een degustatiefiche.
(deze zal ik omzetten naar een documentje en in 1 van de volgende posts delen met jullie)
fiche bestaat uit volgende onderdelen
  • Zicht (schuimkraag, Pareling,Helderheid, kleur)
  • Neus (intensiteit,conditie, hopboeket, gist, mout, geurgroepen,alcohol)
  • Smaak ( intensiteit,zuren,zoeten,bitters, body,co2,Alcohol,lengte, Smaakgroepen,)
  • Conclusie ( kwaliteit, bewaarpotentieel, omschrijving)
  • Gegevens (naam, botteldatum,land, type,fles/vat, brouwer, verdeler, prijs)
Biersommelier: moet bier zo omschrijven dat een neutraal persoon weet wat hij kan verwachten
Een proefles kon natuurlijk niet voorbij gaan zonder het proeven van enkele biertjes.
  • Cantillon Grand Cru Bruocsella
  • Rodenbach Caractere Rouge
  • De Ranke Hopharvest 2012
weetje: pareling in het bier gaat fijner worden naargelang de ouderdom.

Biersommelier / Zytholoog Les 4

Woensdag 28/11 les 4 afgelopen.

de voorbije les werd volledig gewijd aan “water” en aan “gist”
ook deze week begonnen we met een nieuwe vragenlijst:

  • Waar bevinden zich de enzymen noodzakelijk voor het brouwen
  • Geef de 2 belangrijkste Enzymen
  • Wie was Gambrinus?
  • Geef 4 bieren uit Oost-Vlaanderen
  • Geef 3 kruiden die gebruikt worden voor het bereiden van witbier
  • Wanneer worden de kruiden toegevoegd bij het bier en waarom?
  • Waarom moet men 1.5u koken
  • Geef de belangrijkste onderdelen van het Mouten
  • Waarvoor staat EBC & IBU ?
  • hoe kan men bier zoet maken ?

Water:

De hardheid van het water is ontzettend belangrijk bij het brouwen van bier.
Leidingwater bevat te veel chloor.

Voor lichte bieren (pilsbieren enz) is zeer zacht water nodig. Zwaardere bieren kan men ook brouwen met iets harder water.

optimale PH waarde van het water 5.5 dit is lichtzurig water.

Burtoniseren: het corrigeren van de hardheid van het water. dit doet men door brouwzouten (calciumsulfaat, calciumchloride,magnesiumsulfaat)  toe te voegen. Burtoniseren is afgeleid van de plaatsnaam Burton-on-Trent. Het Engelse bolwerk van de ales gebrouwen op basis van gipsrijk water. kenmerkend is drooge smaak.

uiteraard kregen we alweer een lekker biertje voorgeschoteld. dit keer een Triple hop van Tournée Generale. Het bier werd voor het programma ontwikkeld en bij Palm gebrouwen.

Gist:

In Belgie wordt er gebrouwen volgende 4 verschillende gistingswijzen :

  1. lage gisting ( pils)
  2. hoge gisting ( Trappisbieren,abdijbieren,witbieren,speciale belges, Saisons, Zwaar Blond)
  3. spontane gisting: (Lambiek, Geuze & afgeleide ( Faro,Kriek,..)
  4. gemengde gisting ( hoge gisting in combinatie met melkzuurbacterien) (Vlaams Rood-bruine bieren)

in de brouwerij maakt men onderscheid tussen 2 belangrijke Cultuurgisten

  • Saccharomyces Cerevisiae
  • Saccharomyces Carlsbergensis
Verder bestaan er ook nog vele wildgisten ( onderstaande zijn de belangrijkste)
  • Brettanomyces Bruxellensis
  • Brettanomyces Lambicus
nagisting: hiervoor gebruikt met plakgist ( deze plakt aan de bodem) .

komende 3 weken gaan we echt leren proeven. We ruilen de huidige docent/brouwer in voor een echte biersommelier die ons gaat introduceren en de fijne kneepjes van het vak gaat uitleggen. Dat hoop ik toch alleszins.

Schol.

weetje : Zoet bier : hoe dikker het beslag, hoe zoeter het bier. Enzymen hebben minder ruimte om werk te doen. hierdoor van nature uit zoeter bier.

Biersommelier / Zytholoog Les 3

Woensdag 21/11 kregen we onze 3e les in de cursus biersommelier. De tweede les over grondstoffen en tevens ook de 2e les over Gerst, Tarwe en Mouten. Ook deze les begon met een leuke vragenlijst.

  1. Wat is het verschil tussen gerst en Mout?
  2. Wat is groenmout
  3. Waarom voegt men mais bij het bier tijdens het brouwen?
  4. Wie is de patroonheilige van de Brouwers?
  5. Wat is Speciale Belge?
  6. Waar ligt het verschil tussen jenever & bier?
  7. Wat heeft de derde regel te maken met lambiek?
  8. Als men een pint van 33cl wil vullen in een glas hoe groot moet de inhoud van het glas dan zijn?
  9. Waarom gebruikt men liever mout om te brouwen dan rogge?
  10. Geef 4 brouwerijen uit West-Vlaanderen

we kregen ook 2 heerlijke bieren van Zennebrouwerij te proeven.

  • Zinnerbir – Licht bitter goudblond bier met mooie moutsmaak
  • Stouterik – Belgische stout, lekker licht, heerlijke toetsen van gebrande mout.

dankzij de goeie zorgen van onze docent en vrijgevigheid van brouwerij Lindemans  hebben we gratis 4 proefglazen gekregen.

volgende les hebben we het over een andere belangrijke grondstof “Water”

Sláinte