Biersommelier / Zytholoog Les 5

Eerste les met onze 2e docent. we gaan de komende 3 weken slechts 1 ding doen.
proeven, proeven en nog eens proeven!

Voorwaarden voor goed proeven:

  • Zuiver Palet
    eventueel zuiveren met water ( brood bevat zetmeel en kan smaak aantasten)
    ideaal proefmoment tussen 10u & 12u ‘s ochtends ( fysiologisch gezien)
  • Condities
    limiteer op 6a8 producten (smaakpapillen raken oververmoeid)
  • Doorslikken
    Co2 + bitterheid achteraan op de tong
proeven met 3 zintuigen
  • zicht     ->+-10%
  • Neus   -> +-60%
  • Smaak ->+-30%
deze verdeling is natuurlijk slechts een indicatie. je kan zelf wel het verschil in smaak testen als je proeft met of zonder een wasknijper op je neus…. geur & smaakzin zijn nauw aan elkaar verbonden.Het degusteren van het bier zelf bestaat uit enkele verschillende stappen.
hiervoor kregen we een degustatiefiche.
(deze zal ik omzetten naar een documentje en in 1 van de volgende posts delen met jullie)
fiche bestaat uit volgende onderdelen
  • Zicht (schuimkraag, Pareling,Helderheid, kleur)
  • Neus (intensiteit,conditie, hopboeket, gist, mout, geurgroepen,alcohol)
  • Smaak ( intensiteit,zuren,zoeten,bitters, body,co2,Alcohol,lengte, Smaakgroepen,)
  • Conclusie ( kwaliteit, bewaarpotentieel, omschrijving)
  • Gegevens (naam, botteldatum,land, type,fles/vat, brouwer, verdeler, prijs)
Biersommelier: moet bier zo omschrijven dat een neutraal persoon weet wat hij kan verwachten
Een proefles kon natuurlijk niet voorbij gaan zonder het proeven van enkele biertjes.
  • Cantillon Grand Cru Bruocsella
  • Rodenbach Caractere Rouge
  • De Ranke Hopharvest 2012
weetje: pareling in het bier gaat fijner worden naargelang de ouderdom.

Biersommelier / Zytholoog Les 3

Woensdag 21/11 kregen we onze 3e les in de cursus biersommelier. De tweede les over grondstoffen en tevens ook de 2e les over Gerst, Tarwe en Mouten. Ook deze les begon met een leuke vragenlijst.

  1. Wat is het verschil tussen gerst en Mout?
  2. Wat is groenmout
  3. Waarom voegt men mais bij het bier tijdens het brouwen?
  4. Wie is de patroonheilige van de Brouwers?
  5. Wat is Speciale Belge?
  6. Waar ligt het verschil tussen jenever & bier?
  7. Wat heeft de derde regel te maken met lambiek?
  8. Als men een pint van 33cl wil vullen in een glas hoe groot moet de inhoud van het glas dan zijn?
  9. Waarom gebruikt men liever mout om te brouwen dan rogge?
  10. Geef 4 brouwerijen uit West-Vlaanderen

we kregen ook 2 heerlijke bieren van Zennebrouwerij te proeven.

  • Zinnerbir – Licht bitter goudblond bier met mooie moutsmaak
  • Stouterik – Belgische stout, lekker licht, heerlijke toetsen van gebrande mout.

dankzij de goeie zorgen van onze docent en vrijgevigheid van brouwerij Lindemans  hebben we gratis 4 proefglazen gekregen.

volgende les hebben we het over een andere belangrijke grondstof “Water”

Sláinte

 

Biersommelier / Zyhtoloog Les 2

Woensdag 14/11 had ik mijn 2e les Biersommelier bij Syntra. Onze groep is ondertussen uitgegroeid tot een groep van 9 personen.

Op het einde van de vorige les gaf de docent nog even mee dat we vrij waren om in de cursus te lezen tot op pagina 38.
bij het begin van deze les kregen we een korte vragenlijst voorgeschoteld.

  • Wat is Faro?
  • Wat is het Reinheitsgebot ?
  • In Welke Eeuw werd het Reinheitsgebot bevolen ?
  • Bubbels aan de rand van een glas ? oorzaak ?
  • Streekgebonden bieren. Geef 3″ voorbeelden?
  • Voor wat staat FAVV ?
  • Waar wordt en werd de Belgische Hop geteeld ? ( 2 plaaten)
  • Wat is de gemiddelde bierconsumptie van een Belg op jaarbasis? en wie drinkt er het meest in Europa ?
  • Geef 5 mogelijke additieven die men aan bier kan toevoegen om de smaak aan te passen ?
  • Noem 3 verdwenen Belgische brouwerijen en geef ook de plaats waar ze vandaan kwamen.

 

Na het overlopen van deze vragen en het kennismaken met de nieuwe studenten gingen we verder om het te hebben over grondstoffen die in bier gebruikt worden.
In deze les hebben we het  over Gerst en een beetje over Tarwe gehad. we hadden ook de kans om Malt te proeven

 

al bij al veel ‘droge’ kost en waarschijnlijk het saaiste gedeelte van deze 2jaar durende cursus. nog 2 weken gaan we het over grondstoffen hebben om dan in december 3 weken na elkaar bier te kunnen proeven… het echte werk dus.

wat ik al heb onthouden uit deze eerste les grondstoffen:

moutproces:

  1. Weken
  2. Kiemen –> Biologische & Biochemische fase
  3. Eesten –>  Groeifase, Enzymatische Fase, Chemische fase,…

en een aantal belangrijke termen  : Endosperm, Enzymen, Cellulose, Ascorbinezuur, Trub, EBC,…

Even doorbijten want het is uiteraard belangrijk om de basis van het bier ( grondstoffen) goed te kennen en hun functie te  weten….

Santé

weetje:  Geuze wordt niet gebrouwen in de zomer. en dit heeft 2 belangrijke redenen!

  1. Slechte bacterien in de lucht
  2. Koeling (koelschip) gaat te traag in de zomer